来源: 企鹅吃喝指南
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马上入伏,只想吃点清清凉凉水灵灵的东西。
现在上市的时令食物里,水八仙是最仙美的一口了。炎炎夏日里的清、脆、鲜、嫩、甜,都藏在这些美好的时令风物里了。
水八仙是茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰、荸荠、莼菜、菱角,八种可食用的水生植物。
我们挑了其中正当季的5种,只要一点调味和食材搭配的小巧思,就能让原本常见的水煮清炒凉拌,多一层丰富滋味,唤醒你的味蕾~
9个菜谱, 每个做法都很简单,十分钟就能出菜,但味道真的很不一样!
凉菜、下酒菜、甜品、零嘴到硬菜,全部囊括,夏季限定的清凉菜谱,美味消暑还很低卡。
茭白:鲜掉眉毛,甜到心坎
01 鸡油菌湿炒茭白
辅材:鸡油菌、鸡汤
这个季节的茭白,最是脆嫩清甜,简单清炒一下就活色生香,有谁会不爱呢。
但新鲜茭白水分含量多,其实很难入味,要么过油锁住汁水,要么需要极富耐心去煸炒。
其实它有一个神仙做法,就是湿炒:一边炒一边加汤,如同意大利烩饭一样半炒半煮,能最大程度激发茭白的鲜甜本色,同时入味至深,还不油腻。
目前刚好是菌子季,我们放一点云南的鸡油菌同炒,再搭配灵魂鸡汤,菌鲜+鸡鲜+茭白鲜,三位一体鲜掉眉毛,出锅后编辑部都抢疯了!
冷锅中倒入食用油,中火温热后放入切丝的茭白,慢慢煸炒上色。再放入整颗的大蒜炒出香味,接着加入洗净的鸡油菌煸炒出水分。
有两个重点:茭白切细条;鸡汤分三次加,加一次鸡汤中小火慢慢炒干水分再加下一次,这样最入味。
鸡汤是灵魂,没有的话,用我们推荐过很多次的一支成鲜或是味霸调一个速成高汤也可以。
等到全部鸡汤完全被食材吸收后,出锅前只用加少量盐调味,已是人间最高的鲜美。
茭白柔嫩,鸡油菌爽滑,两者竟都生出肉感,鲜甜四溢让人欲罢不能。
02 六月黄烧茭白毛豆
辅材:六月黄、毛豆
另一道则是从新荣记学来的灵感,他家最擅长鲜上加鲜,用看似平淡的煮法,去给时令食材清鲜得入味。
现在的六月黄最是肥美,用煎香的蟹吊一锅汤,然后焖烧茭白和毛豆,是来自湖泊翻涌淋漓的鲜。
六月黄对切,在猪油里煸带黄一侧出香气,这样能煮出浓厚的汤汁;然后加大葱段、姜片、整颗的蒜翻炒,去腥增香;这时加茭白中火煸炒上色,转大火倒一些料酒烹香。
加入水烩出汤汁,炖煮3分钟后下毛豆一同焖烧5分钟,出锅前适量加盐调味。
壳薄肉嫩膏黄的蟹,鲜味完全被释放进汤底,再被毛豆和茭白吸收,会吃的人根本不瞧一眼螃蟹,都要争着去吃蟹味的茭白毛豆。
焖烧的时候可以多保留一些汤汁,用来拌饭、捞面也是一绝!
没有螃蟹的,用鲜虾的虾头熬制虾油再炒茭白,是同样道理的鲜美。
菱角:脆生生、水灵灵
03 橙子拌菱角
辅材:橙子、百香果
初夏的菱角最是水灵脆甜,但我们很难买到刚出水的新鲜嫩菱角,单吃略显寡淡无聊。
只记得在宁波的农家馆子吃到一碗橙子拌菱角,简直打开新世界大门,看着那么平淡甚至诡异,但吃起来让人拍手叫好。
我们改良升级加入了百香果,清新的柑橘香气,和百香果的热带酸甜交织在一起,裹上每一寸菱角,再搭配脆生生的口感。
爽感堪比夏天回到空调屋,打开冰箱猛灌一口冰饮~
做法真的不能再简单了:生菱角去皮,撒一丝丝盐腌渍10分钟 (是为了增加脆感,也更入味,成菜不咸哦) ,然后把橙子切小块,挖一些百香果与生菱角一起拌匀就完成啦~
冷藏或者加冰块一起吃更清爽,大热天的回家炫一口简直暑气顿消。
04 蜜瓜菱角
辅材:蜜瓜、茉莉花
煮熟的菱角,粉糯清甜,又绵又润别有一番风味,很适合拿来做糖水,质感不输名物鸡头米。
参考了奶茶店很火的茉莉蜜瓜配方,香甜清润,既有水生植物的清甜,又有蜜瓜的浓郁,再加上茶香,如同8d环绕立体声般丰富精彩。
我们用了两种蜜瓜,水润的网纹瓜榨汁,脆甜的哈蜜瓜切小块,与煮熟的菱角一起拌匀,顶上再撒一些茉莉花。
轻盈的花香衬得蜜瓜更加甜润,和菱角组成了夏日低卡无负担甜品。
莲子&鸡头米:天然糖水小料
莲子和鸡头米同样是水生,但和菱角风味又不相同,一个脆嫩清甜,一个粉糯哏揪,用它们同煮一碗糖水,不仅有多层清鲜,甜得百转千回,口感也会特别丰富,还很低卡健康!
我们先煮一个基础糖水,沸水加冰糖,煮去皮去芯的鲜莲子5分钟,然后加入鸡头米再煮5-8分钟,放入冰箱冷却。
莲子芯清热去火,但味道苦。想要吃更甜的莲子要去掉芯。
05 浓香沁人椰子糖水
辅材:椰奶、葡萄、冰糖
椰子风味主打一个椰香浓郁!看似花头其实简单的不得了。
捞出冷却煮熟的莲子、鸡头米,兑入椰奶、椰浆 (或者椰汁椰子水) ,铺上当季的阳光玫瑰,顶上还可以撒一些椰子片提香增脆。
奶乎乎的椰香配上莲子鸡头米,甜而不腻;葡萄负责提供水润的肉感,顶上略带盐味的椰子片更能激发甜感。
简简单单就能端出一杯似有法餐饭后甜品水准的夏日糖水,高级好喝。
06 酸甜清凉杏子糖水
辅材:杏子、薄荷、蜂蜜
清甜的莲子鸡头米糖水底,和时令的杏子也很搭,追求一个酸甜清爽。
这时的新疆小白杏、吊干杏最是好吃,绵糯多汁的果肉和莲子鸡头米的口感仿佛双生子般和谐。
将一部分杏肉切碎成果酱铺在碗底,盛入莲子鸡头米糖水,顶上铺些杏肉,再撒上薄荷叶,还可以撒一些糖桂花。
一碗不时不食的杏子薄荷糖水,是夏日最抚慰人心的清凉。
从藕带到莲藕:脆上加脆
凡是靠近湖泊的住民,会有谁不爱吃莲藕的一切呢,它就是整个夏季最清脆爽口的水中仙子啊!
无论藕带还是莲藕,吃一个爽脆的口感, 如何调味到入味才是关键 ,这里教给大家三种风格完全不同的下酒小菜,都是地方做法的全新呈现。
07 撒撇风凉拌藕带
辅材:香菜、小米辣、青柠
藕带嘛,自然是凉拌最好吃,不过它很容易氧化,记得沸水下锅焯水的时候加一些白醋或柠檬汁,能让藕带保持白嫩的色泽,口感也更加脆。
编辑部精神云南人+7作为野生撒撇代言人,拜托邱天老师一定要试试芒市的撒撇蘸水,于是便有了这道酸辣清爽,野性十足的撒撇风藕带
虽说除了云南很难凑齐最local的香草,但找个平替是再简单不过啦:
先加盐腌渍藕带,然后将一小把缅甸芫荽和香柳(可以用香菜+薄荷+韭菜代替)切碎,再切一些小米辣、青柠,挤上柠檬汁一起拌均就可以了。
香柳是一种云南特产香草,形似柳叶,有着浓郁薄荷味,很多云南凉拌的精髓就在于此。缅甸芫荽和普通香菜风味也略有差别,这两种香草都需要网购,简化版用香菜+薄荷替代即可。
又酸又辣又清新,还有藕带的脆甜和柑橘的水果清香,一秒拯救没食欲的酷暑天。
08 陈皮酒香糟藕带
辅材:陈皮、梅酒
前者是傣味,我们再来做一道江浙沪人人都爱的糟卤、熟醉版本,一次可以做一批,冷藏起来慢慢享用。
把黄酒换成梅酒,调味加一些陈皮、橙皮、山楂,更清爽适合素菜。
这个季节家里常在吃水蜜桃,削下来的桃子皮也可以利用起来!用桃皮煮料汁不仅能出现漂亮的粉色,还能增添一些果香。
加入陈皮、干山楂、干橙皮一起煮5分钟,过滤出汁水加入盐、糖拌匀,晾凉后加入梅酒,焯水冷却的藕带泡入调好的陈皮汁中,冷藏浸泡过夜。
入口真真是酸甜清爽,迷人的果香一层层叠上来,藕带冰镇后更是爽脆如同水果。
09 莲藕鲜虾卷
辅材:鲜虾、海苔
最后我们来做本期最惊艳的一道菜,做法略复杂,但味道真的是拿到餐厅做招牌菜的!
鲜弹的虾茸+整颗鲜虾卷进莲藕薄片里,保留了莲藕的清甜和美妙口感,同时鲜味丝丝入扣,除了老火汤,还真没吃过这么入味的藕。
取10颗鲜虾肉锤成虾泥,加盐,酱油,料酒调味。再加入少许的鸡蛋清、淀粉拌成虾茸。 嫌麻烦的也可以直接买成品虾滑。
莲藕切薄片,虾茸酿在中间,顶上夹一颗鲜虾仁。
切得够薄酿入虾茸才好包裹定型,如果切得厚,可以先焯水变软再酿馅。
放入黄油锅中小火煎3分钟定型。翻面后再煎3分钟左右,加盐、胡椒调味。
撒入白芝麻增香,关火出锅前淋一点青柠汁,还可以刨点青柠皮一起食用。
黄油让鲜虾香气十足,小青柠增添清新,只需要简单的调味就已足够诱人。
卷上海苔一起吃,更增添一层口感和风味,有日料店omakase那味儿了。